Suprême de pintade farcie au Raffiné de l’isle d’Orléans et de pomme à l’érable sauce à la moutarde de noisette

*Recette proposée par Philip Rae, chef-propriétaire de l’Auberge Le Canard Huppé, à Saint-Laurent, Île d’Orléans, parue dans le volume L’histoire savoureuse d’une région – Québec, de Madame Michèle Foreman (Édition Stellaire, 2004)
 
Pour 4 portions
 
Ingrédients
4 suprêmes de pintade de 150 g (5 ½ oz) chacun (Ferme Orléans)
150 g (5 ½ oz) de fromage Le Raffiné de l’isle d’Orléans
30 ml (2 c. à soupe) de beurre doux
2 petites pommes
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable

Sauces
185 ml (3/4 tasse) de cidre (Cidrerie Verger Bilodeau)
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote française
1 gousse d’ail
500 ml (2 tasses) de fond blanc de gibier
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de noisettes
100 ml (3/8 tasse) de crème 35 %

Préparation
1. Pratiquer une incision au centre de la pintade et y déposer le fromage.
2. Dans une poêle allant au four, déposer le beurre et faire saisir la pintade côté peau à feu vif.
3. Retourner et mettre au four à 180oC (350oF) pendant 15 minutes.
4. Peler les pommes et les couper en quartiers.
5. Dans une poêle, déposer le beurre et faire sauter les pommes pendant environ 10 minutes. Ajouter le sirop d’érable. Laisser frémir pendant 10 minutes. Retirer les pommes et laisser réduire le sirop de moitié. Réserver.
6. Dans une casserole, verser le cidre et ajouter l’ail et l’échalote. Laisser réduire de moitié.
7. Ajouter le fond de gibier et la moutarde et laisser réduire à nouveau de moitié.
8. Incorporer la crème et laisser frémir pendant environ 10 minutes.