Un fromage sous trois formes

Le fromage de l’isle d’Orléans date des débuts de la colonie. C’est un fromage domestique que les habitants de l’isle ont commencé à faire dans leurs maisons vers 1635 (pour plus de détails, lire L’histoire du fromage). Fabriqué artisanalement, le fromage de l’isle d’Orléans peut être servi sous trois formes, qui correspondent à différentes étapes de fabrication:

À la première étape, on obtient un fromage frais, c’est La Faisselle ;

Séché pendant cinq à six jours supplémentaires, on obtient un fromage qui doit être rôti à la poêle, c’est Le Paillasson ;

Vieilli dans nos caves d’affinage dans des conditions particulières pendant 28 à 30 jours, le fromage devient une pâte molle à surface lavée, c’est Le Raffiné.

Le fromage frais n’avait jamais été baptisé par les familles qui fabriquaient le fromage de l’isle d’Orléans. Nous lui avons donné le nom de Faisselle en référence au moule en fer blanc complètement percé de trous et qui servait à l’égouttage du lait caillé.
Fromage fait de lait de vache pasteurisé, La Faisselle de l’isle d’Orléans est un produit dont la texture est à mi-chemin entre le yogourt et le ricotta. Léger et crémeux avec un petit goût acidulé, il peut être dégusté nature ou cuisiné, autant avec du sucré que du salé.

 

Des suggestions pour le servir :

• • en verrine avec du sirop d’érable, un coulis ou un sirop de fruits

• • avec sucre granulé ou pépites d’érable

• • en trempette avec poivre, échalote ou ciboulette ou canneberges séchées

• • en tartinade sur un bagel accompagné de petits fruits ou de saumon fumé

• • pour remplacer la mayonnaise dans une salade ou un sandwich

• • dans votre recette de lasagne

• • dans votre recette de gâteau au fromage

Pour d’autres idées, voir notre section Recettes.
Le fromage à rôtir n’avait pas été baptisé non plus par les familles qui fabriquaient le fromage de l’isle d’Orléans. Nous lui avons donné le nom de Paillasson en référence au tapis de roseaux sur lequel on déposait les fromages pour les faire sécher au-dessus du poêle à bois dans les cuisines de nos ancêtres.
Fromage à pâte semi-ferme fait de lait de vache pasteurisé, Le Paillasson de l’isle d’Orléans doit être dégusté chaud. La cuisson du Paillasson permet la formation d’une croûte dorée, ce qui donne un aspect croustillant en bouche, avec une flaveur un peu caramélisée, le tout couronné par une pâte ensuite fondante. Ce fromage présente alors un arôme de beurre et une saveur salée lactée, crémeuse et légère.
Comment le préparer?
Faites-le rôtir dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, à feu moyen (350°F ou 180°C) de 2 à 3 minutes de chaque côté et dégustez-le chaud. S’il a refroidi, réchauffez-le de 10 à 20 secondes au four à micro-ondes. Le Paillasson peut aussi être doré sur le barbecue ou sur la partie supérieure du poêle à raclette ou encore gratiné au four. Comme tout fromage, Le Paillasson doit être réfrigéré, mais il peut aussi être congelé sans que cela n’altère son goût et sa texture.

 

Des suggestions pour le servir :

• • en entrée avec des pommes ou des poires caramélisées à l’érable

• • avec une salade de mangue et de tomates

• • avec une salsa de pommes et framboises et gelée de petits fruits

• • avec une tapenade d’artichauts et de poivrons grillés

• • dans un baluchon de pâte phyllo avec beurre de pommes ou confit de canneberges

• • dans un pain hamburger avec des tranches de jambon, des poires et une mayonnaise à l’érable

• • en brochette avec saucisse et piment

• • gratiné sur une tartiflette

Pour d’autres idées, voir notre section Recettes.
Raffiné est le nom donné par les habitants de l’Île d’Orléans à leur fromage affiné, rendu à maturité. C’est probablement par glissement phonétique que affiné est devenu raffiné. C’est sous le nom de Raffiné que le fromage de l’isle d’Orléans a été commercialisé dans les années 50 et 60.

Crédit photo: Liana Paré
C’est un fromage à pâte molle et surface lavée, qui avait la réputation de ne pas goûter ce qu’il sentait. Le déguster avec un bon pain frais comme tout fromage de table.

Nos clients peuvent aussi se procurer à notre boutique et dans certains points de vente, notre fromage cheddar doux, mi-fort ou fort, La Conquête ainsi que notre fromage en grains,  Le Grain de l’isle (ce dernier est disponible principalement les fins de semaines).

Tout d’abord, il faut faire cailler le lait avec de la présure en y ajoutant le ferment qui caractérise le fromage de l’isle. Lorsque le caillé commence à prendre, on enlève le surplus de lactosérum (petit lait) à la louche. Le caillé est ensuite placé dans les moules pour permettre l’égouttage du lactosérum.

À cette étape, on peut déjà déguster le fromage sous sa forme fraîche commercialisée sous le nom La Faisselle de l’isle d’Orléans (en référence aux moules de fer blanc perforés utilisés par nos ancêtres pour l’égouttage).

Si on choisit plutôt de poursuivre le processus de fabrication, on sale alors le caillé à la volée et on le laisse égoutter pendant une journée. Le fromage est démoulé précocement (ce que faisaient nos ancêtres parce qu’ils n’avaient pas suffisamment de moules), ce qui lui donne l’apparence d’une galette.

Ces galettes sont ensuite disposées sur des tapis de plastique alimentaire (ces tapis remplacent les paillassons de roseaux) pour être séchés pendant cinq à six jours supplémentaires, dépendant des conditions d’humidité, dans des conditions qui s’apparentent au séchage dans les cuisines de nos ancêtres qui étaient chauffées au poêle à bois. D’ailleurs, pour reproduire l’atmosphère de la maison du dernier maître-fromager, M. Gérard Aubin, une solution est pulvérisée pour inoculer les fromages. Ce fromage est commercialisé sous le nom Le Paillasson de l’isle d’Orléans. Il s’agit d’un fromage à rôtir à la poêle.

Si on choisit de poursuivre encore le processus de fabrication, on doit faire vieillir le fromage dans des caves d’affinage pendant 28 à 30 jours, le laver à plusieurs reprises avec une saumure et bien surveiller le pourcentage d’humidité requis (nos ancêtres faisaient vieillir le fromage dans des coffres en bois d’érable qui étaient placés dans les caves des maisons). Le fromage vieilli est une pâte molle à surface lavée et il est odorant. Nos ancêtres l’appelaient Le Raffiné (il s’agit d’un glissement phonétique du mot affiné).