*Recette proposée par Chef Mario Martel, parue dans L’histoire savoureuse d’une région – Québec, de Michèle Foreman (Stellaire Éditeur, 2004)
Pour 4 portions
Ingrédients
600 g (1 ¼ livre) de noix de cerf rouge
200 g (7 oz) de fromage à rôtir Le Paillasson de l’isle d’Orléans
2 saucisses de cerf
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
60 ml (1/4 tasse) de gelée de cassis ou de petits fruits
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
Sel et poivre du moulin
Sauce
45 ml (3 c. à soupe) d’échalote française hachée
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de gelée de cassis ou de petits fruits
310 ml (1 ¼ tasse) de fond de gibier ou de veau
Une pincée de quatre épices
Préparation
1. Ficeler la noix de cerf.
2. Dans une grande poêle allant au four, verser l’huile d’olive et saisir le cerf à feu vif. Assaisonner.
3. Une fois la viande bien saisie de toutes parts, ajouter la gelée de cassis. Laisser caraméliser légèrement à feu doux et verser le vin rouge.
4. Faire cuire au four pendant environ 15 minutes à 160°C (325°F) pour une cuisson rosée.
5. Retirer et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
6. Pendant ce temps, dans une poêle de cuisson, mettre l’huile d’olive et faire suer l’échalote française.
7. Verser le vin rouge et ajouter la gelée de cassis. Laisser caraméliser légèrement.
8. Ajouter le fond de gibier. Laisser réduire de moitié. Parfumer avec une pincée de quatre épices.
9. Pendant la réduction, faire rôtir Le Paillasson de l’isle d’Orléans dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, à feu moyen (350°F ou 176°C), de 2 à 3 minutes de chaque côté.
10. Passer la sauce au chinois-étamine et réserver.
11. Une fois le temps de repos de la viande terminé, insérer Le Paillasson entre la viande et verser la sauce.
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