*Recette proposée par Philip Rae, chef-propriétaire de L’Auberge Restaurant Le Canard Huppé, à Saint-Laurent, île d’Orléans, et publiée dans le volume Les producteurs toqués de l’Île d’Orléans en 2008Pour 4 personnes
Ingrédients – Coulis de baies d’argousier
1 tasse (115 g) de baies d’argousier
½ tasse (125 ml) de jus d’orange
½ tasse (110 g) de sucre
Préparation
1. Chauffer les ingrédients environ 5 minutes à feu moyen.
2. Passer au tamis et réserver au froid.
Ingrédients – Compote de baies d’argousier
1 tasse (115 g) de baies d’argousier
¾ tasse (190 ml) de sirop d’érable
Préparation
1. Chauffer les ingrédients environ 5 minutes à feu moyen.
2. Réserver à la température de la pièce.
Ingrédients – Mousseline
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs
½ tasse (110 g) de sucre
¾ tasse (200 g) de Faisselle de l’isle d’Orléans
¾ tasse de crème
Préparation
1. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau.
2. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter La Faisselle, bien mélanger et réserver.
4. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux la gélatine égouttée.
5. Y ajouter le mélange à La Faisselle et poursuivre la cuisson 2 minutes (ne pas faire bouillir afin d’éviter la formation de grumeaux).
6. Réserver au réfrigérateur.
7. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation.
8. Verser dans des ramequins individuels ou dans des emporte-pièces et réfrigérer 3 heures.
9. Pour servir, démouler les mousselines dans de petites assiettes et accompagner de la compote et du coulis d’argousier.
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