Sa fabrication

Tout d’abord, il faut faire cailler le lait avec de la présure en y ajoutant le ferment qui caractérise le fromage de l’isle. Lorsque le caillé commence à prendre, on enlève le surplus de lactosérum (petit lait) à la louche. Le caillé est ensuite placé dans les moules pour permettre l’égouttage du lactosérum.

À cette étape, on peut déjà déguster le fromage sous sa forme fraîche qui sera commercialisée sous le nom La Faisselle (en référence aux moules de fer blanc perforés utilisés par nos ancêtres pour l’égouttage).

Si on choisit plutôt de poursuivre le processus de fabrication, on sale alors le caillé à la volée et on le laisse égoutter pendant une journée. Le fromage est démoulé précocement (ce que faisaient nos ancêtres parce qu’ils n’avaient pas suffisamment de moules), ce qui lui donne l’apparence d’une galette.

Ces galettes sont ensuite disposées sur des tapis de plastique alimentaire (ces tapis remplacent les paillassons de roseaux) pour être séchés pendant trois à quatre jours, dépendant des conditions d’humidité, dans des conditions qui s’apparentent au séchage dans les cuisines de nos ancêtres qui étaient chauffées au poêle à bois. Le fromage doit être retourné à quelques reprises pour permettre un bon séchage. Ce fromage est commercialisé sous le nom Le Paillasson. Il s’agit d’un fromage à rôtir à la poêle.

Si on choisit de poursuivre encore le processus de fabrication, on doit faire vieillir le fromage dans des caves d’affinage pendant 28 à 30 jours, le laver à plusieurs reprises avec une saumure et bien surveiller le pourcentage d’humidité requis (nos ancêtres faisaient vieillir le fromage dans des coffres en bois d’érable qui étaient placés dans les caves des maisons), mode d’affinage que l’on reproduira en conformité avec les normes en vigueur. Le fromage vieilli est une pâte molle à surface lavée et il est odorant. Nos ancêtres l’appelaient Le Raffiné et il sera commercialisé sous ce nom (il s’agit d’un glissement phonétique du mot affiné).