*Recette proposée par Philip Rae, chef-propriétaire de L’ Auberge Restaurant Le Canard huppé, à Saint-Laurent, île d’Orléans, et publiée dans le volume Les producteurs toqués de l’île d’Orléans.
Pour 4 personnes
Ingrédients – Coulis de baies d’argousier
- 1 tasse (115 g) de baies d’argousier
- ½ tasse (125 ml) de jus d’orange
- ½ tasse (110 g) de sucre
Préparation
- Chauffer les ingrédients environ 5 minutes à feu moyen.
- Passer au tamis et réserver au froid.
Ingrédients – Compote de baies d’argousier
- 1 tasse (115 g) de baies d’argousier
- ¾ tasse (190 ml) de sirop d’érable
Préparation
- Chauffer les ingrédients environ 5 minutes à feu moyen.
- Réserver à la température de la pièce.
Ingrédients – Mousseline
- 2 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d’œufs
- ½ tasse (110 g) de sucre
- ¾ tasse (200 g) de Faisselle de l’isle d’Orléans
- ¾ tasse de crème
Préparation
- Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau.
- Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la Faisselle, bien mélanger et réserver.
- Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux la gélatine égouttée.
- Y ajouter le mélange à la Faisselle et poursuivre la cuisson 2 minutes (ne pas faire bouillir afin d’éviter la formation de grumeaux).
- Réserver au réfrigérateur.
- Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation.
- Verser dans des ramequins individuels ou dans des emporte-pièce et réfrigérer 3 heures.
- Pour servir, démouler les mousselines dans de petites assiettes et accompagner de la compote et du coulis d’argousier.