Paillasson de l’isle d’Orléans grillé à la salamandre, chips de patates douces, rémoulade de pommes et concombre avec micro-pousses

Paillasson salamandre_M. Ouellet*Recette proposée par Martin Ouellet, chef du restaurant Le Parlementaire, présentée au Banc d’essai gastronomique de la Capitale-Nationale en 2012

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients
280 g
 ou 2 fromages Le Paillasson de l’isle d’Orléans
2
 pommes vertes
1/2
 branche de céleri
1/2 tasse concombre anglais

1 c. à soupe aneth frais
2 c. à soupe de pousses de tatsoi
1c. à soupe crème sûre
1 échalotte
½ patate douce
1 c. à soupe miel
50 ml
 vin blanc
Q.S
 sel, poivre
Q.S cayenne

Préparation
1. Trancher la patate douce à la mandoline de l’épaisseur d’une chip nature et faire frire dans une huile à 325°F. Préparer un mélange de sel et de cayenne pour un goût légèrement relevé. Saupoudrer de sel assaisonné à la fin de la cuisson.
2. Faire revenir tranquillement dans le corps gras l’échalote de 5 à 6 minutes à température moyenne jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec du vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter le miel. Laisser refroidir et passer au robot jusqu’à l’obtention d’une compote. Réserver.
3. Couper en dés les pommes vertes, le céleri et le concombre anglais et ajouter à ce mélange l’aneth frais, la crème sûre. Saler et poivrer au goût.
 En dernière minute, faire griller le fromage Le Paillasson de l’isle d’Orléans à la salamandre.

Présentation
Mettre la rémoulade de pomme et concombre dans un emporte-pièce cylindrique à gauche de l’assiette. Faire un trait avec la compote d’échalote en bas dans l’assiette. Déposer le fromage grillé sur la rémoulade et poser par-dessus une croustille de pomme de terre douce. Terminer par quelques pousses de tatsoi.


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