Paillasson de l’isle d’Orléans croquant sur salade de betterave

Paillasson salade betterave_N.A. Gagnon*Recette proposée par Nicole Anne Gagnon, chef en résidence des Marchés publics de Montréal, cuisinée au Marché Jean-Talon le 13 septembre 2014

Pour 2 personnes

Ingrédients
1 fromage Le Paillasson de l’isle d’Orléans
2 betteraves rouges
100 ml de moût de pommes
1 oeuf battu
25 ml de graines de citrouille concassées
30 ml d’huile de noix
10 ml vinaigre de cidre
Fleur de sel
Quelques brins de ciboulette en garniture (facultatif)

Préparation
1. Peler les betteraves et couper en quartiers. Mettre dans une casserole avec le moût de pommes et juste assez d’eau pour couvrir. Cuire avec un couvercle hermétique à feu très doux jusqu’à ce que les betteraves soient bien tendres à la pointe du couteau.
2. Décanter les betteraves, arroser de vinaigre de cidre et d’huile de noix. Saler, poivrer et réserver.
3. Réduire doucement le liquide de cuisson jusqu’à l’obtention d’un sirop léger avec lequel vous napperez le fond des assiettes de service.
4. Paner Le Paillasson en le trempant dans l’oeuf battu puis en le pressant bien avec les graines de citrouille.
5. Poêler Le Paillasson dans une poêle antiadhésive, sans mettre de corps gras, à feu moyen de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la chaleur rejoigne le cœur des fromages.
6. Servir avec les quartiers de betteraves. Garnir de pousses et de ciboulette.


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