1635 : L’histoire du fromage de l’isle d’Orléans débute quand les premières familles à s’établir sur l’île se sont mises à fabriquer leur fromage à partir d’un procédé ancestral rapporté de l’ancienne Champagne en France, dans les Départements de l’Aube et de l’Yonne. Dans une monographie écrite par J.C. Chapais, en 1911, on peut lire que le système de fabrication de ce fromage domestique se rapproche, sur plusieurs points essentiels, de celle du Soumaintrain, produit de la vallée de l’Armance.
1643 : Des actes notariés confirment l’existence de ces petits fromages de lait caillé qu’il faut saler dès la mise en moules et qui sont de fabrication domestique, ce qui en ferait le plus ancien fromage d’Amérique. La recette du fromage de l’isle d’Orléans s’est transmise de génération en génération au fil des siècles. Les familles en fabriquaient pour leur consommation. Entre 1920 et 1945, quatre d’entre elles en auraient produit artisanalement pour en vendre au marché Saint-Roch à Québec. Entre 1940 et 1970, il y avait encore 38 familles qui en fabriquaient sur l’île, la plus célèbre étant celle de M. Gérard Aubin, le dernier maître-fromager qui a perpétué cette tradition.
1750 : « On fait du fromage en maint endroits. Mais celui de l’île d’Orléans est regardé comme le meilleur. Petit, mince, rond de forme et de quatre à la livre de France, il se vend trente sous la douzaine. » C’est ce qu’a écrit Pehr Kalm dans Voyage dans l’Amérique du Nord, et qui a été extrait des Mémoires de la Société historique de Montréal (vol. II, 1880, p. 171).
1911 : Une monographie intitulée « Le fromage raffiné de l’isle d’Orléans », est écrite par J.C. Chapais dans le bulletin publié par le ministère de l’Agriculture.
Article paru dans le quotidien La Presse en 1965
1965 : M. Aubin lance un cri d’alarme. Qui sauvera le fromage de l’isle? peut-on lire dans un article publié dans le quotidien La Presse en 1965. C’est qu’il y a une nouvelle réglementation gouvernementale concernant l’utilisation obligatoire de lait pasteurisé pour les fromages qui sont affinés moins de 60 jours. Et c’est le cas du fromage de l’isle d’Orléans (sous sa forme affinée, soit Le Raffiné) qui ne peut être affiné plus de 28 jours, sinon il devient liquide. En plus, tous les équipements utilisés devront répondre à des normes très strictes. M. Aubin dit alors ne pas avoir l’énergie qu’il faudrait pour s’y conformer et il doit abandonner la production sur une base commerciale. Mais il continuera de fabriquer du fromage pour sa famille et ses amis jusqu’au début des années 2000.
Volume consacré au fromage de l’isle d’Orléans
1977 : Dans la collection Traditions du geste et de la parole, Jean-Claude Dupont publie « Le fromage de l’isle d’Orléans » (Leméac, 171 pages).
1993 : Sur recommandation d’un inspecteur du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, M. Aubin contacte Jacques Goulet, résident de Sainte-Famille sur l’île d’Orléans, professeur et chercheur au Département de sciences et technologie de l’Université Laval. M. Aubin souhaite qu’on puisse produire le fromage à rôtir dans les conditions conformes à la réglementation et pouvant permettre de le faire déguster dans les grands marchés publics. La question sera étudiée dans le cadre des travaux de maîtrise d’Hélène Thiboutot, qui travaillera sous la supervision de Jacques Goulet.
Hélène Thiboutot avec M. Gérard Aubin
1995 : Dépôt du mémoire de maîtrise d’Hélène Thiboutot en décembre à l’Université Laval. Mais la recherche pour trouver ce qui caractérise le fromage de l’isle d’Orléans se poursuit parce que M. Aubin est incapable de reproduire le fromage ailleurs que dans sa maison. Selon les chercheurs, le goût caractéristique du fromage de l’isle d’Orléans proviendrait de micro-organismes qui se sont développés sur les roseaux, qui poussent sur la rive nord de l’île, et qui étaient utilisés par les habitants pour fabriquer les petits tapis (les paillassons) sur lesquels on déposait les fromages pour les faire sécher au-dessus du poêle à bois dans les cuisines de nos ancêtres. La maison de M. Aubin était « contaminée » de ces micro-organismes. Ils ont été isolés, identifiés et reproduits pour être ensuite pulvérisés dans la fromagerie afin de créer une atmosphère semblable à la maison de M. Aubin.