1997 : À l’aube de la cinquantaine, Jocelyn Labbé devient retraité de l’enseignement en radiologie médicale. Il veut se consacrer à mener à terme l’un des trois projets qu’il a en tête, notamment la mise sur pied d’un centre d’interprétation de l’habitat rural. Dans ce projet, il y a un volet moyens de subsistance de l’habitant, projet dans lequel il abordera l’histoire du fromage de l’isle d’Orléans. Mais, faute d’avoir pu obtenir le financement nécessaire, il a dû abandonner ce projet.
Jocelyn Labbé, Gérard Aubin et Jacques Goulet
1999 : Jocelyn Labbé et Diane Marcoux, son épouse qui travaille dans le domaine des communications, sont propriétaires d’un terrain à Sainte-Famille, la plus ancienne paroisse sur l’île d’Orléans. Sur ce terrain se trouvent les fondations d’un ancien hôtel incendié en 1971. Seuls les murs des fondations et le toit en béton sont récupérables, à la condition d’y mettre beaucoup de travail pour réparer les nombreuses fissures. Les colonnes de soutènement devront être consolidées et le plancher devra être démoli pour être refait complètement. Jocelyn Labbé y voit tout de même un potentiel pour y construire une micro-fromagerie artisanale étant donné que trois des quatre murs des fondations sont enterrés. De plus, le terrain comporte un vaste espace pour aménager un stationnement et il est adjacent à la Maison Drouin, une maison historique ouverte aux visiteurs depuis 1997.
Jocelyn Labbé est un homme de projets et un passionné de l’histoire. Construire la première fromagerie sur l’île pour faire revivre le plus ancien fromage sur le continent, voilà un défi qu’il a envie de relever. Il s’associe donc avec Jacques Goulet, professeur et chercheur en sciences de l’alimentation à l’Université Laval, un ami avec lequel lui et son épouse font du bénévolat en milieu scolaire depuis une dizaine d’années. Tous deux s’entendent pour former un partenariat, auquel viendra se joindre Diane Marcoux quelques mois plus tard. Le 6 octobre 1999, à l’occasion d’une conférence de presse tenue dans la résidence de M. Gérard Aubin, le dernier maître-fromager sur l’île, Jocelyn Labbé et Jacques Goulet annoncent leur projet de construction d’une micro-fromagerie artisanale pour faire revivre le 1er fromage fabriqué en Amérique.
Local d’accueil de la fromagerie
2000 : Jocelyn Labbé consacre l’an 2000 à la rédaction du plan d’affaires, à l’obtention des permis nécessaires et à la conception du plan architectural et des équipements requis. Il consacrera ensuite trois années à la construction de la fromagerie de À à Z, la majorité du temps en solitaire, faisant appel à quelques spécialistes et artisans au besoin. Rien n’est laissé au hasard. Non seulement les installations et les équipements répondent aux normes gouvernementales mais M. Labbé prévoit beaucoup « de au cas où nous aurions besoin plus tard ». Un local d’accueil est aménagé pour recevoir les visiteurs mais cela doit être fait dans un décor du 17e siècle puisque nous fabriquons un fromage de cette époque. Il a fallu beaucoup de foi, de travail et de détermination pour mener ce projet à terme.
Diane Marcoux et Jocelyn Labbé, copropriétaires de la fromagerie
2004 : Il aura fallu quatre ans de travail pour aboutir à l’ouverture de la fromagerie le 1er juillet 2004. Pendant les mois de juillet, d’août et les fins de semaine de septembre et d’octobre, nous avons accueilli plusieurs milliers de visiteurs en provenance de tous les coins du Québec, des autres provinces canadiennes, des États-Unis, d’Amérique du Sud, d’Europe, d’Asie et même d’Australie. Notre production a été nettement insuffisante pour répondre à la demande. Pendant plusieurs semaines, nous avons dû couper nos fromages à rôtir en plusieurs portions pour les faire au moins déguster aux visiteurs qui étaient friands d’entendre l’histoire du fromage et ébahis de pouvoir goûter au plus ancien fromage sur le continent.
Structure à tenons, mortaises et chevilles de bois
2005 : On construit une structure à tenons, mortaises et chevilles de bois, selon les techniques de construction du 17e siècle, au-dessus de la fromagerie. Cette structure « ouverte » devrait nous permettre d’accueillir des groupes. Nous continuons tout de même d’accueillir les visiteurs dans le local qui avait été prévu à cette fin.
La boutique de la fromagerie
2006 : On ferme les murs de la structure précitée qui deviendra, en 2007, notre lieu d’accueil pour les visiteurs ainsi qu’une boutique pour la vente de notre fromage et d’autres produits d’accompagnement.
2007 : C’est une année très difficile pour la fromagerie parce que notre fournisseur de lait pasteurisé ferme ses portes. Nous nous retrouvons donc sans matière première et nous devons effectuer toutes les démarches pour acquérir notre autonomie pour la pasteurisation du lait. Cela aura pris plus de six mois de travail pour y arriver et des investissements majeurs.
2008 : Nous procédons à la construction d’un bâtiment pouvant accueillir différents équipements pour la réception du lait.
2009 : Nous installons des auvents sur la terrasse adjacente à la boutique pour que nos clients puissent profiter du site, se désaltérer, déguster notre fromage ainsi que d’autres produits.
Une belle offre de produits du terroir orléanais
2010 : Nous améliorons nos installations pour la vente afin de pouvoir offrir une plus grande variété de fromages et de produits du terroir orléanais. Nous procédons également à l’érection d’un toit pour couvrir entièrement notre terrasse afin qu’il soit possible d’accueillir des groupes peu importe la température. Dorénavant, il est possible de goûter sur place au fromage de l’isle d’Orléans apprêté de différentes façons.